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お父さんの燻製作り
 





 
うちの奥様が夢中になっているご様子の


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真田丸 、、、、


奥様に言わせると
大阪で生まれ育ったお父さんが、まったく興味を示さないのが不思議らしいが



足守のネネ様とか、北木島の石とか、妹尾辺りが海だった頃の話とか
そっちは興味ある









そんなお父さんは




シモシモー♪


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的な、京極さんの番組にぞっこん 


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久しぶりにメッサおもろい!!!


リメンバー ビバリーヒルズコップ♪








先日作ったスモークチキンが ミテタ (岡山弁で ”なくなった”) ので


追加製作



お父さん特製の漬けダレ


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天然蜂蜜を大量にブレンドしているのでめっちゃコストかかってます



これを肉になじませるようにジップロックで





モミモミ   左手のリハビリ兼ねてモミモミ (笑)



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モミモミ~ 



お父さんが召喚する

モミモミとパフパフのエージェント♪


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彼らの力を借りて朝晩モミモミ
2晩ほど冷蔵庫で寝かせて燻しにかかります







******   中略   ******





完成~♪


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グンパツな酒の肴


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自分が趣味で作ってる燻製は 食肉製品製造業がからんでくるので

販売不可です


牡蠣の燻製は、そうざい製造業

肉の加工品は、食肉製品製造業



まー、面倒くさい法律が沢山あるんですよ(笑)




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2/2_牡蠣の燻製オリーブオイル漬け
 


 
下味の醤油ダレにバターを加えて ”バター醤油仕様”


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バターの油分がどうなるか心配したけど



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問題なく燻し工程完了~♪


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これを真空パックにしていきます


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この時点で、バター醤油と煙匂が香ってますの♪









こんな感じね


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今まで、月桂樹の葉っぱやにんにくスライスを入れていたけど
バター醤油にしたら必要なさそうなので唐辛子のみ


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ほぼ1キロの剥き身から、一袋ほぼ50g入りが6袋


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牡蠣の燻製にスモークチキン、蒜山で買ってきたチーズ


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ボジョレーにあわせて着々と肴製造進行中









1/2_牡蠣の燻製オリーブオイル漬け
 



 

あれから一年  ☆←



今年も、この季節が巡ってまいりました


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今年の初物を黒井山で買ってきたけど、
なんか例年よりも身が多い気がしたから計ってみたら


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どーしたものか、ほぼほぼ1kgあった


この ”ちゃんとした大袋” を常時売ってるのは、こっち方面だと
ココとアソコの二ヶ所しか売ってないんだけど
アッチよりコッチだわ












まずは仕込み編






80℃を保って15分ボイル


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醤油と酒とみりんを配合して


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おじさんは ”生” が好きなのよ♪








今回は、初めて ”バター醤油” を試してみます


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牡蠣の燻製_バターしょうゆ味


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落し蓋をして、一晩寝かせます



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バターの油分がどういう風に影響するか不安だったけど



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案ずるより産むが易し






・・・・・・ 明日へ続きます


スモークチキン
 


 

どれくらいぶりに作るだろう?


スモークチキン 



2輪にうつつをぬかしていたので

たぶん、燻製を作るのって一年ぶりくらいとちゃうやろか?




まずは、秘伝の漬けダレ


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このタレは

もぅ、誰にも真似出来ません!


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理由は

塩屋さんが廃業してしまったので手に入らないデッドストックの塩コショウ




伯方島の伯塩産業さんとこの塩コショウを使っているからです






これに、鳥ムネ肉を漬け込みます


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で、数々の工程を経て燻しにかかります


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燻し終えたら、真空パックにして80℃程度で20分ほど加熱



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ボイル完了~♪


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こうやって真空パック状態でボイルするので
旨味が外に出ることなく全部凝縮されるのです



特製シールを貼って、冷蔵庫で数日寝かせたら食べれます♪

煮物の原理:冷えていくときに味が染みる
これが真空パックの中ですべて行われます

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自分の作る ”肉の加工品” 一般 People の自分にゃ販売できない代物

家が肉屋やってるとか、調理師の免許持ってるとか、そんなんじゃないと
肉の加工品は販売が難しいそうです








おすそ分け先で物々交換  


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自分の作る燻製は手間がかかりすぎて商売ベースにはなりません





そして、数日たって酒の肴として登場です♪


牡蠣の燻製オリーブオイル漬け
今年の初物♪


岡山産の牡蠣を使って牡蠣の燻製オリーブオイル漬けを作ります


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まずは牡蠣の剥き身をボイルします


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だいたい80℃を保って15分


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通常の倍くらいの低温殺菌の行程になります



ボイルできたら、特製醤油ダレに漬け込みます


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落し蓋をしてラップして一晩寝かせます




翌日の朝、風通しの良いところで風乾します


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牡蠣の燻製は 「冷燻」 といって温度を上げないようにするのがコツ


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牡蠣の燻製を終えてから少し追加で燻したスモークチーズ


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で、これらを真空パック詰めします


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だいたい120g入りの牡蠣の燻製オリーブオイル漬け


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スモークチーズの出来具合


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今年の樽詰めボジョレに合わせて作ったけど、
他はどうしようか考え中


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何か入れ忘れているような気がする、、、、、





あーーーーー!!


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月桂樹の葉っぱ入れ忘れてる♪



こちらが正規品♪


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大袋で、だいたい4パック作れるみたいです



これを本気で販売しようと市役所に相談しに行ったこともあります



スモークチキンや牡蠣の燻製だったらお惣菜として販売できるそうです
プロフィール
むらさん

むらさん

Author:むらさん
 
画:お母さんの本音

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