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豚ヒレハム作り_燻し編

燻製に合うお酒といえば、バーボンかもしれませんが

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吉田拓郎 ペニーレインでバーボンを

80年って、お父さん12歳 今の娘と同じ小学校6年生ちゃうん?
ん?中学1年になってるんかな?









さて 

彼はバーボンかも知れませんが
お父さんは焼酎を抱いていると思います♪
そして、今夜もしたたか酔っている♪

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マサトさんに頂いた田苑♪ ほんとありがとうございます♪




さて、(笑)

それでは本題の豚ヒレハム作りでございます



こちらが、一週間冷蔵庫で寝かせた豚ヒレ肉

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一日一回、モミモミとパフパフを繰り返してきました♪


綺麗に水洗いした断面図

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燻製にする前に、大切な作業がありまして
塩加減を確認します。
これだけ燻製を作ってきても、中々一発で味が決まりませんわ


フライパンで焼いて味見です

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これだと普通にトンテキ (笑)

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思ったより塩辛かったので、これから塩抜きの作業に入ります
流水で一時間ほど塩抜きをおこない

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水気を切って、薄くオリーブオイルを塗ってから
ペッパーミックス(白・黒・緑・ピンクなどの粒コショウをゴリゴリするやつ)

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あとは、スモーカーで温熱乾燥 60℃で90分

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これが燻す前

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そして、燻製の開始♪
サクラとヒッコリーを交互に使います

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65℃で90分、チップは20分おきに5回

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燻製が終わったら、スモーカーの温度を80度に上げて90分



あとは、スモーカーに入れたま数時間ほど自然に冷まします





一週間熟成させて、温熱乾燥60℃で90分
燻製は65℃で90分、そして仕上げの80℃で90分の温熱殺菌
都合270分、4時間半に及ぶ燻製の工程が完了♪

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出来上がりの断面はこんな感じですね♪

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旨そうに見えるでしょ♪
塩加減とスパイスのバランスを調整する必要があります

酒の肴には丁度良いかもしれませんが
婦女子に好まれそうなお洒落なサンドには不向きです(笑)



なんか、こんなん言ってました??

「smoke of the Drinker, by the Drinker, for the Drinker」

そーです♪


酒飲みの酒飲みによる酒飲みのための燻製 (_≧Д≦)ノ彡☆ばんばん




やっぱ、お姉ちゃんやマダムたちに美味しい♪ って言ってほしいじゃないですか(笑)








保存は真空パックにして保存します

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出来立てよりも一週間くらい冷蔵庫で寝かすと味が落ち着きます


また、スモークサンド ← でも作ってみるかな♪
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Comment 2

2013.07.20
Sat
07:04

kent  

温度管理

電熱ヒーターを使用されていますが温度と時間は何かで制御? 温度センサーでON/OFFまたはPID制御かな。 後はタイマーで設定時間でOFF。 別な画像で手製の制御ボックスのようなものが映っていたけど。 スモーカーも容積がないとうまくいかないでしょうね。 レシピーなどわかったので試してみたいけど、マンションでは場所がないな。

2013/07/20 (Sat) 07:04 | REPLY |   
2013.07.20
Sat
07:37

むらさん  

Re: kentさん

> 電熱ヒーターを使用されていますが温度と時間は何かで制御? 温度センサーでON/OFFまたはPID制御かな。 後はタイマーで設定時間でOFF。 別な画像で手製の制御ボックスのようなものが映っていたけど。 スモーカーも容積がないとうまくいかないでしょうね。 レシピーなどわかったので試してみたいけど、マンションでは場所がないな。


サーモスタッドは、自分のブログを見てくださっていた方が

作ってくれました

http://takanee3.blog129.fc2.com/blog-entry-902.html


温度・総時間・チップを入れるタイミング

これらのパターンを4パターンほど自由に作れます

電熱ヒーターも600wと1200wの2つありますよ

2013/07/20 (Sat) 07:37 | REPLY |   

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