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燻製の途中経過

燻製の仕込み、途中経過です

若鶏の鳥もも肉と親鳥の切り落としの醤油ダレ漬け、今回のプレゼント
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このままで、たぶん「照り焼き」として成り得ると思いますが、全然ダメ!

以前、実験しましたが燻製後と比べると水っぽい
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一日おきにひっくり返し、都合4日程度漬け込みます


お父さん特製のベーコン、

この漬けダレにもも肉やロースを漬けるとハムになるんです
浸透圧の作用で、旨みがしみ込むしみ込む~♪
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塩ダレが赤っぽいのは、肉の血とかじゃなくて塩ダレの色なんですよ

仕込み開始3日半目、よーやくひっくり返します

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今回は、超減塩仕様なので土曜に下味の味見をして、塩抜きを加減します

そして、4日半目、端っこを切って味見、これで、塩加減を見るんです
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これは、旨い! 「めちゃウマ!」 これが煙で燻されてベーコンになります
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これだと、数時間の塩抜きでOK

ベーコンってね、ハムとかも一緒なんですけど

塩漬け → 塩抜き → 風乾 → 燻製  合計4工程 
塩抜きが面倒くさいんですよ♪

それに比べてチキンだと

漬け込み → 風乾 → 燻製 と3工程で簡単なんです


どちらも、今夜から日曜にかけて風乾させて

明日の日曜、早朝よりスモーク開始予定

出荷できるのは、月曜が仕事なので、それ以降になります

当初の2名様には丸々の鳥もも肉1枚、追加の1名様は、お父さんと半分こ

あと、今回のベーコンは試作品なのですが、、、

少しでも良ければ・・・みたいな感じですね
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Comment 4

2010.10.10
Sun
00:10

★verry★  

No title

そうですね 私もハムを作るのですが
ハム作りのポイントは「塩抜きやなv-221」と思いました

ベーコン美味しそうe-317

2010/10/10 (Sun) 00:10 | REPLY |   
2010.10.10
Sun
06:14

むらさん  

Re: ★verry★ さん

★verry★ さんおはよう

いっぺん塩漬けしたものを塩抜きする

面倒なんですけど「儀式」だと思ってます

乾式だと、中まで味がしみるのに2週間くらいいるので

お父さんはこのやり方で頑張ってます

2010/10/10 (Sun) 06:14 | REPLY |   
2010.10.10
Sun
10:11

wocean  

No title

むっきーーー!!! この記事みただけでオヨダが・・・

2010/10/10 (Sun) 10:11 | REPLY |   
2010.10.10
Sun
10:24

むらさん  

Re: woceanさん

燻しておりますよ~♪

新兵器も投入しました

さー、ベーコンで何作ろうか考え中

2010/10/10 (Sun) 10:24 | REPLY |   

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