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お父さんの燻製作り再開_実施編Vol_2

 
 

次の燻製はこの子ですね



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スモークチキンを作りましょう~♪



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それでは仕込みに入ります


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塩分は肉の重さに対して3%くらいがベター

10年くらい燻製を作って導き出した塩分濃度ですが








5%だと塩がしっかり効いてしまって塩辛くなるので


今回は間の4%の10gで数日間寝かせます


この鶏ムネ肉ならベターの3%は7.5gほどなので

少し塩分濃度を上げてます







ちなみに海水の塩分濃度って3.4%らしいですね













大事なのは、塩が浸透するように

時折り冷蔵庫から出して優しくモミモミすること



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おじさん


燻製のノウハウを持ってます よぉ~ん♪




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この時ばかりは、



おじさんにモミモミとパフパフのエージェントが降臨します






以前は大量に作れたけど ☆←



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今は、自分が食べる分だけ作れたら良いですね♪





そして、塩漬けしてから3日経過



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本来は出勤日の月末だけど

休みを取ったし、雨模様なので

のんびりと燻製でも作りましょう~♪



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吊り下げて燻製する場合は

燻製器が小さいので、一個ずつですね



まずは80℃前後を保って30分ほど温熱乾燥



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この温熱乾燥ってとても大事な工程


燻製の煙って、濡れてる食材にはつかないのね


素材は乾燥していることが条件





80℃前後の温熱乾燥30分 → 120℃前後で燻製30分 → 80℃で温熱乾燥30分



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さすがに120℃で30分燻したら火が通ってますね




この感じだとベーコンも芯まで火を入れることが出来そうです







このまま肉の芯まで火が通るように80℃前後をキープして仕上げましょう


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タイマーが切れたら、そのまま数時間自然冷却



スモークチキンの完成



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80℃前後の温熱乾燥30分 → 120℃前後で燻製30分 → 80℃で温熱乾燥30分


しっかり火も入った様子


以前の手作りスモーカーでは、ここまで高温にできませんでした






チップは燃え方も良しとしましょう



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受け皿は途中ではずしました











次はこの子



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スモークチーズを作りますが


すでに切れてるのしか売ってませんでした


チーズは高温になると形が崩れたり溶けたりするので


一気に煙をかけて燻します



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80度前後を保って20分ほどが限界でしょう



最初にしっかりとチップを燃やして煙もくもくに投入します




自然冷却させたら完成



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チップもキレイに燃えてます



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スモークチキンとスモークチーズの出来上がり


余談ですが

スモークチキンはハムの系統で食肉衛生法が適用されるみたいです

2013年頃、保健所に販売許可の相談に行った頃に確認 ☆←












チーズを網目の細かいほうで作ったのは

荒いほうだと


おじちゃんの腹筋のように割れるから


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2012年のスモークチーズ ☆←






裏側の出来栄えは目の細かい方がキレイだけど


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洗い物は目の粗いほうが楽かな






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しっかり冷え切ってから冷蔵保存



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数日置いたほうが煙臭が落ち着くんだけど味見



少し熱が入りすぎたけど、えぇ感じやないの♪




スモークチキンも火が通ってナイスですね~


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翌日にスモークチキンサンドにして頂きました





そして、牡蠣の燻製のラスト



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今日は具沢山パスタの一員



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今宵の晩ご飯



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この香りは素晴らしい~♪



晩酌のお供



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塩分4%で仕上げたスモークチキン


肉の薄いほうの塩分が少々高いですね



3%で均一にが良いかな








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