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ベーコン製作 1/2

いわゆるソミュール液とかピックル液に相当する塩ダレに漬け込んで
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冷蔵庫で寝かせること10日間
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お父さんの塩ダレのレシピを公開♪
水600cc
塩50g
砂糖50g
ローリエ1~2枚
ブーケガルニ1袋
バジル・オレガノ 各小さじ半分
ブラックペッパー少々
ローズマリー少々

にんにくと生姜を適量
(にんにく3個スライス・生姜スライス1枚)


これで、約8%の塩分濃度になります
酒の肴なのでこの分量ですが、食材として作るときは
塩を40gにして7%弱にしたほうが良いです


全部入れて一煮立ちしたら完全に冷ましてから使います

肉の量が500g程度から1キロまでならこれで使えますが
大量に作ったり少量の場合は調整が必要です




漬かり具合をチェック♪ 端っこを切り落として
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オーブントースターで加熱後、焦げ目を付けるためにバーナーであぶります


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塩加減バッチシ♪ ほのかなハーブの香りバッチシ♪ 
この時点で美味しいハーブ塩漬け豚肉です♪
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味見に2回作りました(笑)

グルメなうちの坊ちゃんが 「オレ、これめちゃくちゃ好きな味」 と言っていただきました


あとは、これを燻製にして出来上がるわけですね♪


これは、イクラの醤油漬けに生まれ変わる予定(笑)





キレイに水洗いしたら、100均で売ってるステンレスのフックで吊り下げます
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土曜の晩の作業 夜の21時過ぎに作業を行っている異質な我が家



そして、このまま一晩放置
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燻製の手順には 塩漬け→塩抜き→風乾→燻製 がセオリーなのですが
お父さんは塩抜きを省けるように塩ダレを調整しています

そして、この部分が風乾の工程で以前はこうやってましたが割愛
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この時の記事 ←



朝起きたら、すぐに取り掛かれるようにしています

えぇ、ジジイの朝は早いもので(笑)


燻製製作編へ続きます・・・
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Comment 2

2011.12.03
Sat
18:37

あたろっち  

こんばんわ~

神レシピや細かい手順までm(_ _)mありがたやありがたや~
さっそくメモらせてもらいました_〆(・ω・` )カキカキ
手間のかかる作業なんですね~
これははじめたらかなり凝っちゃいそうな予感・・・w

2011/12/03 (Sat) 18:37 | REPLY |   
2011.12.03
Sat
19:18

むらさん  

Re: あたろっちさん

明日は製作編

まず、一晩放置して乾燥させます(表面が乾いていればOK)
次にスモーカーの温度を50℃に保って一時間(チップは入れません)
そして、温度を60℃に上げて1時間半~2時間(チップ投入)
この間に30分おきくらいにチップを一握りずつ入れます
これが終わると、スモーカーの中を80℃~90℃に保って3時間
これで燻製は終了ですので、あとは放置して自然に冷やします(ほぼ半日以上)
きちんと冷えてなくてタッパに入れたりするとタッパの中が水滴だらけになるのでご注意ください

燻製に約6時間、自然冷却と合わせると一日仕事ですよ(笑)

2011/12/03 (Sat) 19:18 | REPLY |   

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