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ショルダーベーコン製作 1/2

先日仕込んでおりました 宮崎産の豚肩ロース

ベーコンを作るのは、年明け以来 の久しぶり♪


お父さんは塩等をすり込む乾式ではなく、湿式で下ごしらえをします
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塩漬けタレのレシピ
水     500
ブーケガルニ 1袋
ローズマリー 1
塩      30
砂糖     30
リンゴジュース50
白ワイン   50
胡椒     ゴリゴリ

一度、煮沸させて一晩寝かせてから肉を漬け込みます


これで塩分濃度が6%です 最終的にたどり着いた心地よい塩分濃度

ハーブは扱いが難しいので、色々と試している最中です
2週間も寝かせると、浸透圧で肉の内部まで塩分が均一になるので
塩抜きの工程を省くことが出来るので、少しでも味が安定するのです




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あれから、2週間経過しました

この2週間、、、お二人ともお疲れ様でした♪
好きでやってることでしょうからイヤじゃなかったでしょうが・・・(笑)

kame_pafu.jpg


恒例の味見を行います♪ 端っこを切ってオーブントースターで炙ります

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で、引いてみます♪ ウッシー♪

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相変わらず塩漬けハーブ豚ですな♪


こいつをスモーカーに吊るして一晩放置したのがこちら
煙を食材に乗せるために 風乾 という工程が必要になります

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男のベーコン一本燻し!

それでは、明日へ続きます・・・(^^)♪
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Comment 4

2012.05.03
Thu
17:06

あかちん  

No title

こんにちは。
50℃洗いの処理を加えたらどうなりますか。

2012/05/03 (Thu) 17:06 | REPLY |   
2012.05.03
Thu
17:16

むらさん  

Re: あかちんさん

> こんにちは。
> 50℃洗いの処理を加えたらどうなりますか。


えっと、洗いってことはボイル(茹でる)ってことでしょうか?
ハムの場合に最後にボイルする工程がありますが
自分が作るベーコンの工程にはボイルはないです

同じ肩ロースでも、布で巻いた状態で燻して、そのままボイルすると
ベーコンじゃなくハムって認識でいます

2012/05/03 (Thu) 17:16 | REPLY |   
2012.05.03
Thu
21:24

こてつぱん  

No title

男のベーコン一本燻・・
男のショルダーベーコン一本勝負楽しみです!
酒が進むね~('-'*)フフ

2012/05/03 (Thu) 21:24 | EDIT | REPLY |   
2012.05.04
Fri
07:28

むらさん  

Re: こてつぱんさん

燻製を作るのに、一種類の一個だけ燻すのって

ほんともったいないです

味付き玉子くらい作ろうかと思っていたのですが

多忙に付き断念

2012/05/04 (Fri) 07:28 | REPLY |   

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  • 先日仕込んでおりました宮崎産の豚肩ロースベーコンを作るのは、年明け以来の久しぶり♪お父さんは塩等をすり込む乾式ではなく、湿式で下ごしらえをします塩漬けタレのレシピ水500ブーケ塩30砂糖30リンゴジュース50白ワイン50胡椒ゴリゴリ一度、煮沸させて一晩寝かせてか?...
  • 2012.05.03 (Thu) 13:01 | まとめwoネタ速neo