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お父さんの燻製作り

さて、お待たせしておりました


ベーコン 製作記でございます♪
今回はボイルせずに、スモーカーで最後まで仕上げます

ここ最近では珍しい、手順をご紹介♪



約10日ほど お父さん特製塩ダレに漬け込んだ国産豚バラ肉 1.2キロ

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綺麗に洗って、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で一晩寝かせます

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いわゆる ”塩抜き” って言う工程を省けるように塩分濃度を調整しています




仕事から帰ってきてからの作業ですので
手の平と比べっこしたあと冷蔵庫に入れて、お父さんは夜の散歩にお出かけ♪(笑)

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お父さん、肉を触るときはだいぶ注意しないといけませんのよ

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変に触ったら ”ボンッ!!” (笑)




結構遅くまで飲んだものの、早朝からベーコン作りを始めます♪
大きな肉を吊るす時の注意点は、このように切断面を上にすること

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タテに吊るすと伸びてしまうんです




まず、サーモスタッドを55℃に設定して60分間の温熱乾燥を行います

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この のりさんに作っていただいた手作りサーモって
数種類のパターンを記憶&変更できるからとっても便利なんです
このサーモのおかげで、付きっ切りで火力の調整をしなくて済むんです




温熱乾燥が済んだら、燻しにかかります
65℃で120分 チップの量はこれくらいを30分おきに4回

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住宅密集地では製作不可能であろう煙の量と臭いの公害ですね(笑)

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そして、二時間経過

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一般の方が思うほど色が付いていませんがこれくらいで十分
次の温熱乾燥の工程で色がつくようになります


本とかに載ってる 「2時間燻製して」 を真に受けて
2時間も連続して煙をかけたら大変なことになったりします

経験者語る ←




続きまして、
高温での温熱加工に入ります。 煙をかけずに肉の芯まで火を通します
今度は電熱器を600wから1200wに切り替えて75℃で180分

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600wの電熱器では高温を維持できないのです
あと、この75℃ってのは低温殺菌の工程です


低温殺菌の定義
肉の中心温度が62℃~65℃で30分加熱、コレをクリアする工程です





そして、仕上げの温熱乾燥が終了~♪  ここまでザクッと6時間(笑)

サーモスタッドできちんと温度管理ができるので毎回ほぼ失敗なく作れるようになりました
のりさん本当にありがとうございます

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ねっ♪ みなさんが見たことのある感じになりましたでしょ♪
ここまで出来るようになるのに4年ほどかかりましたが(笑)




サーモスタッドで設定したら
指定時間に達したら自動で電源が切れるので、そこから一昼夜このまま寝かせます


そして続きます・・・・・
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Comment 8

2012.09.20
Thu
21:52

あたろっち  

こんばんわ~

そうですよ~、経絡秘孔には気をつけてくださいね~

やっぱり経験が必要なんですね~
俺も、燻製の動画やサイトなんかを見てますが
そのままやってもできなそうですね~


2012/09/20 (Thu) 21:52 | REPLY |   
2012.09.20
Thu
22:19

こてつぱん  

No title

早朝からベーコン作り・・お疲れ様です。
6時間掛かるのは本当に大変です。
でも飴色のベーコンは美味しそうですョ(笑)

2012/09/20 (Thu) 22:19 | EDIT | REPLY |   
2012.09.20
Thu
23:02

かっぱのしんちゃん  

No title

こんばんは~!
ええ脂がのったベーコンになりそうですね^^
ちぎれて落ちないのがスゴイです(^○^)

2012/09/20 (Thu) 23:02 | REPLY |   
2012.09.21
Fri
06:49

DENでん  

経験が物を言う!

ですね!

むらさんが、熱意を持って作っているのが、良く分かりました。

ところで、その燻製器は、作り付けのように見えますが?

帰国したら、早速作ろうと企んでんですけんど!

DEN

2012/09/21 (Fri) 06:49 | REPLY |   
2012.09.22
Sat
11:56

むらさん  

Re: あたろっち さん

なにが自分をここまでさせてるのか知りませんが

気づいたらこんなんになってました(笑)

2012/09/22 (Sat) 11:56 | REPLY |   
2012.09.22
Sat
11:58

むらさん  

Re: こてつぱん さん

ほんと少ない休みの時にアホですわ(笑)

仕込みに10日、燻製に6時間、冷やすのに半日

真空パックして食べ頃になるのに数日

この手間を考えると2週間ですもんね(笑)

2012/09/22 (Sat) 11:58 | REPLY |   
2012.09.22
Sat
12:00

むらさん  

Re: かっぱのしんちゃん さん

ちぎれて落ちないようにフックを掛けてますから(笑)

本当は、ステンの串なんかでぶっさして吊るすと良いんでしょうが

市販のものって絶妙に長さが足らないのです(笑)

2012/09/22 (Sat) 12:00 | REPLY |   
2012.09.22
Sat
12:03

むらさん  

Re: DENでんさん

米国旅行を楽しまれていますよね~

自分のスモーカーは持ち運び出来ますよ♪

参考になるかどうか

作ったときの写真を載せています

http://takanee3.blog129.fc2.com/blog-entry-800.html

2012/09/22 (Sat) 12:03 | REPLY |   

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