お父さんの燻製作り

さて、お待たせしておりました


ベーコン　製作記でございます♪
今回はボイルせずに、スモーカーで最後まで仕上げます

ここ最近では珍しい、手順をご紹介♪



約１０日ほど　お父さん特製塩ダレに漬け込んだ国産豚バラ肉　１．２キロ





綺麗に洗って、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で一晩寝かせます



いわゆる　”塩抜き”　って言う工程を省けるように塩分濃度を調整しています




仕事から帰ってきてからの作業ですので
手の平と比べっこしたあと冷蔵庫に入れて、お父さんは夜の散歩にお出かけ♪（笑）

　


お父さん、肉を触るときはだいぶ注意しないといけませんのよ




変に触ったら　”ボンッ！！”　（笑）




結構遅くまで飲んだものの、早朝からベーコン作りを始めます♪
大きな肉を吊るす時の注意点は、このように切断面を上にすること



タテに吊るすと伸びてしまうんです




まず、サーモスタッドを５５℃に設定して６０分間の温熱乾燥を行います

　


この　のりさんに作っていただいた手作りサーモって
数種類のパターンを記憶＆変更できるからとっても便利なんです
このサーモのおかげで、付きっ切りで火力の調整をしなくて済むんです




温熱乾燥が済んだら、燻しにかかります
６５℃で１２０分　チップの量はこれくらいを３０分おきに４回

　


住宅密集地では製作不可能であろう煙の量と臭いの公害ですね（笑）




そして、二時間経過



一般の方が思うほど色が付いていませんがこれくらいで十分
次の温熱乾燥の工程で色がつくようになります


本とかに載ってる 「２時間燻製して」 を真に受けて
２時間も連続して煙をかけたら大変なことになったりします

経験者語る　←




続きまして、
高温での温熱加工に入ります。 煙をかけずに肉の芯まで火を通します
今度は電熱器を６００ｗから１２００ｗに切り替えて７５℃で１８０分

　


６００ｗの電熱器では高温を維持できないのです
あと、この７５℃ってのは低温殺菌の工程です


低温殺菌の定義
肉の中心温度が６２℃～６５℃で３０分加熱、コレをクリアする工程です





そして、仕上げの温熱乾燥が終了～♪　　ここまでザクッと６時間（笑）

サーモスタッドできちんと温度管理ができるので毎回ほぼ失敗なく作れるようになりました
のりさん本当にありがとうございます



ねっ♪　みなさんが見たことのある感じになりましたでしょ♪
ここまで出来るようになるのに４年ほどかかりましたが（笑）




サーモスタッドで設定したら
指定時間に達したら自動で電源が切れるので、そこから一昼夜このまま寝かせます


そして続きます・・・・・